舌尖上的鄉(xiāng)思

1939年，十九歲的汪曾祺告別家鄉(xiāng)，踏上了漫長的人生道路，其間離別家鄉(xiāng)四十二年。

1980年，已是花甲之年的汪曾祺把他十九歲以前在家鄉(xiāng)所見所聞的故事，寫成了小說《受戒》《大淖紀(jì)事》，引起了文藝界的高度關(guān)注，這些反映高郵舊生活的小說奠定了他在當(dāng)今中國文壇不可替代的地位。后來汪老又有了一組反映家鄉(xiāng)美食的散文發(fā)表，加上汪老又能用一手做菜絕活在家招待中外的作家朋友，以至于文藝圈后來，都說他是當(dāng)之無愧的美食家。紅遍大江南北的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在央視播出后，央視又出版《舌尖上的中國》一書，選用了汪老關(guān)于美食的散文兩篇。如今多個出版社、雜志社發(fā)表美食散文專集，大多選用梁實(shí)秋、趙珩、汪曾祺、郭風(fēng)、葉靈鳳、程巢父、古清生等名家的關(guān)于美食的文章，無疑高郵水鄉(xiāng)又出了一個美食家。

1986年，第五期《雨花》發(fā)表了汪老的《故鄉(xiāng)的食物》：“炒米和焦屑”“端午的鴨蛋”“咸菜茨菇湯”“虎頭鯊·昂嗤魚·硨鰲·螺螄·蜆子”“野鴨·鵪鶉·斑鳩·騄”“萎蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧”。汪老用他飽蘸濃郁鄉(xiāng)情的筆寫活了家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，寫出了多少故事引出了多少鄉(xiāng)思。“我很想喝一碗咸菜茨菇湯”，“我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味”，這是舌尖之鄉(xiāng)愁，這是汪老對家鄉(xiāng)的深情呼喚。汪老的祖母是一個主婦“廚師”，做醬、糟魚、風(fēng)雞、燉鴨樣樣是能手，汪老的一手絕活深受祖母的影響和熏陶。1988年，一位美籍華裔作家在汪老家作客時，把汪老做的一道高郵風(fēng)味的大煮干絲，連湯都喝光了。汪老是高郵美食的推手，鄧友梅、陸文夫等作家先后品嘗過汪老燒的菜，大多是高郵特色的“菜單”：涼拌薺菜、五香茶雞蛋、虎頭鯊汆湯、炒米蛋茶、楊花蘿卜拌海蟄、涼拌枸杞頭、薺菜春卷、蒲包肉、茨菇炒肉片、蜆子炒韭菜、莧菜秸臭豆腐、端午節(jié)十二紅等。慕名而來高郵的海內(nèi)外作家學(xué)者，都是一看“大淖”，二嘗高郵美食。汪曾祺十八歲就離開家鄉(xiāng)了，家鄉(xiāng)的美味永久地留在他的舌尖上，無論他走到哪里，無論他飛得多遠(yuǎn)，他都會想起家鄉(xiāng)。舌尖的味覺能止住世人想家的淚水，能融化赤子的心。

自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人享受著截然不同的主食。一千多年前，中國以秦嶺—淮河一線劃分出南稻北麥的農(nóng)業(yè)分布，因此造成了南方人愛吃米，北方人則離不開面食的現(xiàn)象。中秋國慶雙節(jié)的黃金周，成千在外地工作的高郵人，沖破高速公路“封鎖線”回到家拜望父母后，便涌向城區(qū)的各個面食店。老城區(qū)玉帶河旁的“陳小五”面店食客竟然排起了長龍。高郵屬于淮南，為何他們偏偏愛上了面食？！當(dāng)今中國，蘭州牛肉拉面、華北燜面、廣州的云吞撈面、昆山的奧灶面、鎮(zhèn)江的鍋蓋面等，各顯神通，各據(jù)一方，各有各的“粉絲”。

高郵陽春面，首先是用精白面粉純手工攪拌機(jī)制的“水面”，可確保面條下鍋煮熟后有韌勁不易爛，吃到嘴里有嚼勁。再是用大鍋水寬湯下面，看開水中面色變化，把面條撈上來再用小鍋的開水澆一下，使面條吃到嘴里清口。高郵面條的佐料更見特色，蝦籽、胡椒、醬油、葷油、麻油、大蒜花做佐料，味重而量寬，光放佐料不放湯的叫“干拌”，佐料中加湯的叫“寬湯”，有的面中還加個事先煮好的水蛋或荷包蛋，有的則喜歡在碗里放點(diǎn)青菜或香菜。考究的面店事先還把已盛有佐料的面碗放在湯鍋熱一下，寬大的湯面上，飄浮著面碗，像是湖面上的朵朵蓮花，湯鍋里升騰的熱氣讓下面的師傅看不見圍在鍋臺邊等端面碗的食客面孔，只是隨著叉面放碗里的進(jìn)度，一口一口地喊著：“這是老王的”，“這是李駕駛的……”

高郵面條的湯是現(xiàn)做的，佐料是濃的，面條是現(xiàn)下的，佐料浸入滾熱的面條里，松軟面條進(jìn)入口中，美味留在舌尖上。外地有不少游客歡喜到高郵吃面條，早上人未到高郵，先來電話預(yù)約吃面條，吃時甚至“三碗不過崗”。家鄉(xiāng)人在外地出差幾天后則是“窮吼吼”，先到面店吃碗面，那心里才踏實(shí)，那舌尖的味覺才是到家的感覺。面條味覺在舌尖，故鄉(xiāng)情結(jié)在心頭。生活在同是高樓大廈的城市里，用同樣的交通工具，穿同一樣的衣服，現(xiàn)代社會已向前發(fā)展到讓我們往往產(chǎn)生不知身處何地的感知，只有美食才能讓我們知道那里是我們的家，只有吃了家鄉(xiāng)面條后才讓我們知道這是我溫暖的家——高郵。

一碗面條、一個清晨，一個清晨、一天一個好心情。吃碗面條這是大部分高郵人每天做的第一件事。曾有一位朋友多年天天是面條早餐。一天醫(yī)生囑咐他，要控制飲食，建議他不要再天天吃面條了，他說了句讓醫(yī)生不明白的話：寧可少活幾天，也要吃高郵面條！在高郵面食者看來，山珍海味也難比高郵面條，這是為什么呢？不少人以為，家鄉(xiāng)的面條美食已是人生味覺一種特殊的表達(dá)語境，已是人生的樂趣和信念。正如鎮(zhèn)國寺素食修行者，飯前洗手敬香叩頭拜佛，再“青菜豆腐穿腸過，佛祖心中留”，它已是一種人生功課。

這個世界唯有不變的是早已浸入我們舌尖的家鄉(xiāng)味覺。高郵作為一個水鄉(xiāng)，其美食，舌尖上的味覺會一輩一輩傳下去。只有這樣的味覺才是中國的，才是高郵的，才是我們這個大家庭的，才是永遠(yuǎn)的。

作者：姜文定，江蘇高郵人。長期在文化宣傳部門工作，曾任高郵市文物管理委員會副主任、高郵市文化局長、高郵市文物局長、第四屆高郵市文聯(lián)主席、高郵市委宣傳部常務(wù)副部長。1991～2005年間，主持古盂城驛修繕和修復(fù)，主持文游臺修繕和景區(qū)建設(shè)，組織龍虬莊遺址發(fā)掘考古和對外開放。江蘇省文化系統(tǒng)先進(jìn)工作者(江蘇省人事廳、江蘇省文化廳表彰)，秦少游文化獎?wù)?高郵市委、高郵市政府授予)?，F(xiàn)為高郵市文化研究院副院長、高郵市姓氏文化研究會副會長。出版有《龍虬莊遺址》、《龍虬探秘》、《漫步高郵》等文史書籍。