豬肉脯出現(xiàn)在很多人的零食清單里，但經(jīng)過(guò)十余道工藝制成，其原料肉是否過(guò)關(guān)？加工過(guò)程又衛(wèi)不衛(wèi)生？在高溫熟化后，它是否產(chǎn)生了致癌物？

在這一份擔(dān)憂(yōu)下，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)?、?lái)伊份、洽洽、黃勝記、美珍香、雙魚(yú)、澳氹、廣州酒家、自魷人等11款豬肉脯。

測(cè)試指標(biāo)選擇了揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、鉛、丙烯酰胺，以評(píng)價(jià)其新鮮度、衛(wèi)生程度及安全性。

8品牌檢出“細(xì)菌”

菌落總數(shù)可用于判定豬肉脯被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生程度，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況，且在一定程度上可以標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉脯中菌落總數(shù)應(yīng)≤10000CFU/g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，所有豬肉脯菌落總數(shù)均符合國(guó)標(biāo)規(guī)定。值得一提的是，美珍香、澳氹、來(lái)伊份菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），說(shuō)明此3款豬肉脯原料及加工過(guò)程衛(wèi)生條件較為理想。

另外，三只松鼠、百草味、廣州酒家、雙魚(yú)、洽洽、良品鋪?zhàn)?、自魷人、黃勝記等8款豬肉脯檢出了不同數(shù)量的“細(xì)菌”，這表明衛(wèi)生狀況不如前面3款，但仍然符合食用要求。

需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)與致病菌有本質(zhì)區(qū)別，它包括了有益菌和致病菌。不過(guò)，如果菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著檢出致病菌的可能性更大，同樣增加了危害人體健康的風(fēng)險(xiǎn)。以“細(xì)菌”最多的黃勝記為例，檢出值640CFU/g與限量值10000CFU/g仍有兩個(gè)數(shù)量級(jí)的差距，消費(fèi)者無(wú)須過(guò)分擔(dān)憂(yōu)。

雙魚(yú)、百草味、美珍香新鮮度欠佳

豬肉脯選料考究，只選取整只豬活動(dòng)頻率最高的豬后腿肉制作而成。不過(guò)，仍有部分消費(fèi)者質(zhì)疑廠家選料不夠新鮮，擔(dān)心吃到“僵尸肉”。

如果豬肉脯越不新鮮，氨基酸被破壞越多，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量就越高。

雖然，國(guó)標(biāo)并無(wú)對(duì)豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮作限量規(guī)定。但GB/T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》中要求豬后腿肌肉的揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/100g。有研究表明，鮮豬肉的揮發(fā)性鹽基氮含量約為1.22~2.76mg/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，澳氹、自魷人較為“新鮮”，而雙魚(yú)則是全場(chǎng)中最不新鮮的一款，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值是前兩者的兩倍多。

實(shí)際上，如果原料不夠新鮮，或者是其帶入輔料（如醬油、焦糖色等）的TVB-N值較高，以及肉脯在制作及保存之時(shí)受到了酶及微生物的“侵染”，都有可能使豬肉脯的揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值升高。

不過(guò)，豬肉脯富含蛋白質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)的天然培養(yǎng)基，一旦裸露于空氣中，則更容易腐敗。所以，豬肉脯在保存時(shí)應(yīng)置于陰涼干燥處，且一經(jīng)開(kāi)袋，切勿久放。

百草味檢出微量鉛

在食品層面上，很多人聞“鉛”色變。

鉛對(duì)人體的不良反應(yīng)存在顯著的年齡差異，年齡越小對(duì)鉛毒性的易感性越高，兒童的神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)鉛毒性最為敏感。

GB 2726-2017《食品中污染物的限量》規(guī)定，肉制品中鉛≤0.5mg/kg。

測(cè)試結(jié)果顯示，11款豬肉脯中僅百草味一款檢出微量鉛，但未超出國(guó)標(biāo)限量值。

百草味的這個(gè)鉛含量對(duì)人體有危害嗎？

1993年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合法典委員會(huì)（JECFA）推薦的人體可耐受鉛攝入量（PTWIs）為25μg/（kg·體重·周），我國(guó)成年人按60kg標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算為214μg/（天·人）。

一包百草味精制豬肉脯的重量是200g，其含鉛量則為0.022mg。如果不考慮其他食物來(lái)源，一個(gè)60kg成年人一天須吃完1.95kg豬肉脯（約10包），才有可能“超標(biāo)”。

總的來(lái)說(shuō)，一天食用10包也不是一個(gè)不可能達(dá)到的量，所以選購(gòu)百草味的消費(fèi)者要謹(jǐn)慎考慮。

有公開(kāi)資料顯示，兒童鉛吸收率約為成年人的5倍，排鉛能力只有成年人的30%。

所以，本刊額外提醒大家，兒童應(yīng)盡量少吃皮蛋、爆米花等鉛含量較多的食品；另外，應(yīng)適量攝取富含鈣、鐵、維生素C的食物，如牛肉、牛奶、西蘭花、草莓等，可減少鉛的吸收。

那本刊此次送檢的豬肉脯，是否有生成“致癌物”？

檢測(cè)結(jié)果顯示，11款豬肉脯均未檢出丙烯酰胺（＜10μg/kg），說(shuō)明豬肉脯在烘焙中溫度把控較好，安全性較高。

不過(guò)，在消費(fèi)者的日常生活中，丙烯酰胺卻十分常見(jiàn)，例如炸薯?xiàng)l（油炸薯類(lèi)）、油條（油炸面食）、咖啡（烘焙食品）。因此，日常烹飪或進(jìn)食應(yīng)以蒸、煮、燉為主，少吃煎、炸、烤的食品。

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