小雪腌菜，大雪腌肉，你準(zhǔn)備好了嗎
聽(tīng)杭州老饕講述腌菜的小秘密
本報(bào)記者 黃葆青 文/攝
陳金祥
蘿卜干河蝦
包心菜做的霉干菜
俗話說(shuō)：小雪腌菜，大雪腌肉。
老底子的杭州人家里常常會(huì)準(zhǔn)備兩只缸，一只浸著年糕，另一只用來(lái)腌冬菜。
雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒篤菜小炒……吃貨們都知道，正是這些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道“江南味兒”。
再過(guò)幾天，就是“小雪”節(jié)氣了，你家里的“冬腌菜”都備下了嗎？
今天，我們就帶大家去杭州街頭，找找這些地道的“季節(jié)限定”。
賣了30多年腌菜的陳金祥：
片兒川用倒篤菜還是雪里蕻
其實(shí)天氣說(shuō)了算
陳金祥，今年59歲，從他28歲那年開(kāi)始，就在朝暉五區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里賣菜，一賣就賣了30多年。
雪菜、霉干菜、倒篤菜、大頭菜、菜菩頭、筍干……老陳賣的都是其貌不揚(yáng)的腌制品，可在他看來(lái)，這些卻都是最能體現(xiàn)江南味道的好食材。
杭州餐飲界的很多老饕都喜歡到他這里來(lái)找材料，“雖然（它們）看上去做工有些粗糙，沒(méi)有工廠貨的齊齊整整，但是，粗里面是真味道?！边@些食材堪稱百搭，很多江南菜式都能用到，燒、蒸、煮、燉，都能做得非常鮮美。
老陳告訴杭州吃貨，他家的菜是全手工制作的，“一部分是自己動(dòng)手，還有一部分是向別的老師傅訂做”。
“這雪菜就是我們自己腌的，賣得很好，算上我老婆在拱宸橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤位，一年可以賣出一萬(wàn)多斤。”
老陳家的雪菜是用雪里蕻腌的，雪里蕻其實(shí)是芥菜的變種，講究的雪菜一定要用細(xì)葉芥菜來(lái)做，這種芥菜產(chǎn)量低，但是做出的雪菜味道毛好。
老陳說(shuō)，天氣越冷，腌出來(lái)的菜越好吃。做雪菜有很多講究和工序，大冷天洗雪里蕻就夠受罪了，洗好后還不能暴曬，一定要在風(fēng)里吹干，不然做出來(lái)的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放進(jìn)能保溫的箱子里，找個(gè)溫暖的地方，把菜葉捂到發(fā)黃，這道工序叫“堆黃”，可以降低雪菜的辣味。老陳告訴我們，他所在村子里的老鄉(xiāng)，早先從事腌菜行業(yè)的有一百多人，可這個(gè)行業(yè)實(shí)在太辛苦，現(xiàn)在還在做的只剩下一半不到。
雪菜和倒篤菜經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在杭州人喜歡吃的片兒川面條里。在吃貨界還有關(guān)于片兒川的爭(zhēng)論，到底是用雪菜正宗，還是用倒篤菜正宗？這個(gè)問(wèn)題讓老陳來(lái)回答，再合適不過(guò)，因?yàn)楹芏嗌饣鸨拿骛^都是從他這里訂貨。他的結(jié)論是，杭州人燒片兒川雪里蕻和倒篤菜都會(huì)用，城南面館用生面下鍋的燒法，吃片兒川喜歡吃白燒的，用雪里蕻，要是天熱了，雪里蕻品質(zhì)下降，就要用倒篤菜了。
倒篤菜是用大葉芥菜做成，特別適合天熱時(shí)蒸著吃或者煮湯。老陳做的倒篤菜有三個(gè)版本，分別賣10元、13元.、15元。賣15元一斤的是加了大頭菜片的版本。老陳說(shuō)，一分價(jià)錢(qián)一分貨，加了大頭菜的倒篤菜口味有明顯提升，口感會(huì)更鮮，別處也買(mǎi)不到。
開(kāi)了20年飯店的馬坤山：
賣到20元一斤的陳年蘿卜干
用來(lái)燉湯自帶鮮甜
在老陳的攤位上，我們還看到了一種很少見(jiàn)的蘿卜干——看起來(lái)黑乎乎不起眼，卻賣到了20塊錢(qián)一斤。
別看它賣相差，只要吃過(guò)的，都會(huì)再買(mǎi)?！斑@是5年陳的蘿卜干，一般人都不知道怎么吃，來(lái)買(mǎi)的都是真正的吃貨或者高級(jí)餐廳”。老陳說(shuō)。
杭州街邊排隊(duì)餐廳“好食堂”的老板馬坤山就是老陳家的?？汀＠像R餐廳里的熱門(mén)菜之一——蘿卜干河蝦，用的就是這種陳年蘿卜干。
像大多數(shù)杭州餐廳一樣，老馬之前燒河蝦用的是“干菜”，就是將菜菩頭和河蝦燒在一起。不過(guò)，他自己一直不滿意，“菜菩頭只有鮮味，卻沒(méi)有質(zhì)感，干菜河蝦湯的河蝦，我也總覺(jué)得不夠鮮甜”。后來(lái)，他想到了這種陳年蘿卜干，“蘿卜干蒸上半小時(shí)，搭配河蝦燒在一起，就會(huì)有特別自然的鮮甜味，蘿卜干口感會(huì)比較糯，這道菜，特別適合牙口不好的老年人吃?！?/p>
老馬告訴杭州吃貨，蕭山有位80多歲的大爺，腌蘿卜干的技術(shù)堪稱一絕。老人家年輕時(shí)在供銷社工作，專門(mén)負(fù)責(zé)收購(gòu)蘿卜干，時(shí)間久了就成了專家。做蘿卜干除了工序復(fù)雜，還很繁瑣，白天要曬，晚上要壓實(shí)了腌制，如此反反復(fù)復(fù)好多次，腌出來(lái)噴香，而且味道好，厲害之處就是整個(gè)過(guò)程除了鹽，其他什么調(diào)料有沒(méi)有。老馬說(shuō)，“其實(shí)，這個(gè)季節(jié)，普通的蘿卜干也很好吃，只要10塊錢(qián)左右一斤，口感脆爽，用來(lái)炒毛豆最下飯了?！?/p>
當(dāng)了18年廚師長(zhǎng)的馮宇：
雪里蕻霉干菜的香味很好
包心菜做的霉干菜口感更嫩
杭州問(wèn)溪山莊的廚師長(zhǎng)馮宇，今年33歲，卻當(dāng)了18年的廚師長(zhǎng)。他有一道拿手菜——干菜和牛炒飯。
和牛是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)牛肉，高級(jí)別的和牛油花分布均勻，口感非常綿軟多汁，在馮宇看來(lái)，做好這道中西合璧的“融合菜”關(guān)鍵就是要找對(duì)好的霉干菜，不然就是暴殄天物，浪費(fèi)了珍貴的食材。
馮宇告訴杭州吃貨，霉干菜的原料一般有兩種，傳統(tǒng)干菜焐肉里的霉干菜其實(shí)是“雪里蕻”，雪里蕻霉干菜一般是在當(dāng)年的三四月份就要開(kāi)始腌制，這種霉干菜的香味很好，但是吃口偏硬，有時(shí)還會(huì)有渣，和軟嫩的和牛明顯不是很搭。
馮宇這道炒飯里的霉干菜則是用包心菜做的，包心菜做霉干菜的季節(jié)則比較靠后，一般要到冬天，氣溫比較低的時(shí)候，包心菜最好的季節(jié)就來(lái)了，“冬天的包心菜做的霉干菜，有甜味，口感軟嫩，更能配合和牛的肉質(zhì)，這種做法，也是最近幾年才開(kāi)始流行，識(shí)貨的吃貨一口就能吃出區(qū)別”。
