本期主薦
—— 避風(fēng)塘炒蟹 ——
原來這就是避風(fēng)塘！
表哥香港海鮮火鍋
店鋪地址：新源街順源里13號樓底商
人均消費(fèi)：298元/人
港劇，承載了太多人的回憶，尤其是80、90這兩代人，港劇幾乎包攬了他們大部分的童年回憶。港劇里總不乏溫馨至深的市井氣，有老板永遠(yuǎn)傲嬌的茶餐廳，有總是能請整組人喝茶的阿sir，有深夜街頭的小食攤……那些讓人垂涎欲滴的美食，像港劇跌宕起伏的情節(jié)一樣，深深吸引著觀眾。
無論您對港式美食有沒有研究，有一道菜名您一定有所耳聞——避風(fēng)塘炒蟹。因?yàn)樗谙愀鄄死飳?shí)在是太出名了，是香港十大經(jīng)典名菜之一。避風(fēng)塘炒蟹的美味在于蒜香、蟹肉香、蔥香、椒香，四種香味混于一體，層疊進(jìn)擊，讓人味蕾大開。
避風(fēng)塘炒蟹，光聽名字很難猜出這道菜的真正做法，這是因?yàn)樗牟嗣窃从诘孛?，而非做法?/span>避風(fēng)塘，就是香港漁船躲避臺(tái)風(fēng)的場所，漁民出海和居住都在船上，遇到臺(tái)風(fēng)就十條船綁在一起，?？吭诒茱L(fēng)的港灣，避風(fēng)塘里的漁船就是家，有家就有煙火氣，就有美食。船上食材多為海鮮和容易儲(chǔ)存的蔥姜蒜，久而久之，形成了獨(dú)特的避風(fēng)塘系列美食。
傳統(tǒng)的避風(fēng)塘炒蟹，只有四樣主材：螃蟹、蒜、泰椒和豆豉。最考驗(yàn)廚師的環(huán)節(jié)是處理蒜蓉，因?yàn)榇笏夂胸S富的淀粉，遇到高溫容易變黑碳化發(fā)苦，如何把蒜蓉炸出蒜香，還要保證酥脆的口感，顏色上也要保持金黃而不糊，是個(gè)技術(shù)活。傳統(tǒng)的規(guī)矩是通過清洗蒜蓉，洗掉蒜蓉表面的淀粉，保留蒜香，再用毛巾裹住洗完的蒜蓉，擰到可以散開的狀態(tài)，再下油鍋炸，而且要用炸完螃蟹的油炸蒜蓉，使蒜香和蟹香進(jìn)行完美的融合。
一份避風(fēng)塘炒蟹里，一般會(huì)有一整只一斤半左右的越南公肉蟹，“表哥家”選用的是胸口結(jié)實(shí)、蟹腿粗、關(guān)節(jié)鼓起、豐滿肥美的螃蟹。一盤避風(fēng)塘炒蟹上桌之后，首先就要趁熱先吃它的蟹身，細(xì)細(xì)品味鮮嫩彈牙的蟹肉，再配著酥脆的炸蒜蓉，香味與鮮味的彼此成就，是傳統(tǒng)的香港避風(fēng)塘味道。
“表哥家”的避風(fēng)塘炒蟹使用的是一年生大豆榨成、富含亞油酸和豐富磷脂的北京本地產(chǎn)綠寶大豆油。少煙、色淺、味淡，能在油炸時(shí)更好地鎖住螃蟹的水分，保持螃蟹的原本味道。
調(diào)料，調(diào)和五味，至味為上，提供全品類食材的首農(nóng)大廚房盡心為北京調(diào)味者甄選調(diào)味料，并提供一站式送達(dá)，讓味道掌門人盡情發(fā)揮味之真諦。
本期掌門
—— 蔡佳俊——
扎根北京，堅(jiān)守二十年正宗港味
蔡佳俊，表哥香港海鮮火鍋的掌門人，他最常被叫到的名字是“表哥”。表哥，在香港話里相當(dāng)于東北的“老鐵”，北京的“鐵瓷”，是對親近的朋友的稱呼，熟悉香港電影的人看到表哥二字就知道，十有八九，這里是一家港味餐廳。
2021年，是表哥蔡佳俊來北京整整20年。他從十幾歲入行，曾經(jīng)是香港小飯館最小的學(xué)徒，22歲進(jìn)入香港利苑，30歲開始在北京做香港味道，現(xiàn)在是北京人喜愛的港味飯館的主人，蔡佳俊用30多年的時(shí)間傳達(dá)著香港美食的真諦。
香港美食講究有傳統(tǒng)無正宗，這在蔡佳俊身上很有體現(xiàn)，他有一種精神，那就是對傳統(tǒng)的執(zhí)著，師傅怎么教當(dāng)徒弟的他就怎么學(xué)，如今就怎么做，大到調(diào)味料的斤兩，小到抓菜的一個(gè)動(dòng)作，原封不動(dòng)的記錄和保留，為的是讓食客能吃到地地道道的港味。
1994年，蔡佳俊只有二十歲出頭，那時(shí)的他就有一個(gè)夢想：開一家屬于自己的小店，如今，這個(gè)夢想在北京實(shí)現(xiàn)了。堅(jiān)守“不變”的蔡佳俊見證著北京的“變”。蔡佳俊記得他初來北京時(shí)，出租車甚至連空調(diào)也沒有，但如今北京不僅硬件變化巨大，民眾的飲食口味也變得多元，越來越講究吃得原味健康、注重精致，這也讓蔡佳俊更加有信心，能讓港式美食在京城走得更遠(yuǎn)。
內(nèi)容來自BRTV生活頻道《味道掌門》欄目公眾號，部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)
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