衡陽是神農(nóng)創(chuàng)耒、祝融取火之地，是湘菜中家常菜、土菜、素食、黃花菜等品類的起源地，把“中餐茶油美食地標(biāo)城市”、全國唯一授牌的“中國土菜名縣”、“中國素食之鄉(xiāng)”、“中國黃花菜之鄉(xiāng)”美名盡收囊中，一批衡陽特色品牌如菜根香、尋湘記、農(nóng)耕記、三菜一湯、綠草地、費大廚辣椒炒肉，登陸北上廣深等城市。近日，衡陽菜系決出20道名菜，參加“味道湖南”湖南名菜網(wǎng)絡(luò)投票評選。
衡陽20道名菜根據(jù)菜品歷史和特色分為四大類，一是歷史文化菜，承載著衡陽作為湖湘學(xué)派發(fā)源地不可替代的人文價值，“敢為天下先”“經(jīng)世致用”精神的存在。二是民間傳統(tǒng)菜，是千百年來衡陽一方水土養(yǎng)一方人的盤中之寶，餐桌上獨具特色的“衡陽制作”、“衡陽創(chuàng)造”，是十里八鄉(xiāng)的民間信仰、禮儀、習(xí)俗、風(fēng)物、百事的見證。三是綠色品質(zhì)菜，反映了中華文化天人合一、道法自然的審美意境，用最好的食材成就“難忘的味道”。四是創(chuàng)新創(chuàng)意菜，古老與現(xiàn)代交融，鄉(xiāng)愁與時尚相遇，表現(xiàn)出了衡陽廚師推陳出新的進(jìn)取精神。
歷史文化菜
衡陽土頭碗：歷來是衡陽傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，將衡陽菜中的草魚丸、紅薯丸、黃雀肉、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等匯集成一碗，疊成七層，從下至上成玲瓏寶塔形狀，外形美觀，有步步登高、富貴吉祥之寓意，象征著一家人團(tuán)團(tuán)圓圓，和和美美。衡陽土頭碗相傳由清朝中興四大名臣、中國近代海軍奠基人彭玉麟，創(chuàng)制并推出待客的頭牌菜。
石灣脆肚：原名“生炒肚絲”，又名三湘驚雷，是衡東縣石灣、三樟、大橋一帶地方的家?？谖恫?。這道菜用三樟特有的黃貢椒烹炒，香辣脆爽，余味綿長。三樟黃貢椒辣中帶甜，回味悠長，由清代衡東狀元彭浚獻(xiàn)給道光皇帝，龍顏大悅后美名遠(yuǎn)揚。
渣江假羊肉：傳說宋朝皇后避難到衡陽，由于身受風(fēng)寒，周身不適，食欲不振，渣江鎮(zhèn)名廚以豬頭肉，佐以八角、桂皮、花椒一同熬湯，將手工荷折片撕成小塊，倒入肉湯中，煮沸做成假羊肉湯獻(xiàn)上，皇后食后，渾身大汗，頓覺輕松舒適，從此，渣江假羊肉名聲大噪。
壽比南山：源自衡山“壽岳”雅稱。南岳素食始于東晉，隨佛教傳入而盛行，講究色、香、味、形，烹飪精細(xì)，注重營養(yǎng)，富含維生素和蛋白質(zhì)。壽比南山菜品用上好厥粉制作“甲魚殼”，香菇剪成甲魚腿和尾巴，用茄子制成甲魚頭，將炒好的胡蘿卜、香菇等素菜擺入盤中，勾芡淋汁即出品，寓意長壽。
民間傳統(tǒng)菜
茶油炒土雞：衡陽人自古把雞叫做“養(yǎng)參”，看重其滋補營養(yǎng)、強身健體如人參的功效，同時肉質(zhì)鮮嫩的雞肉歷來為上等佳肴。茶油號稱“東方橄欖油”，我市是全國最大的油茶生產(chǎn)基地，茶油炒土雞不放醬油，顏色原汁原味，再配以鄉(xiāng)間米酒去腥，使這道菜肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，是眾多衡陽人從小就愛吃的味道。
萱草圓蹄：祁東縣是“中國黃花菜之鄉(xiāng)”，圓蹄是祁東傳統(tǒng)的酒席大菜，用黃花菜（又名萱草）與黑豬豬蹄一起烹調(diào)，取名為萱草圓蹄，菜品味道肥而不膩， 酥爛可口，受到食客們的追捧，成為祁東本地的一道名菜。
楊橋麩子肉：具有山鄉(xiāng)特色風(fēng)味，風(fēng)行于衡東縣的楊橋、石灣、楊林、吳集等地，是農(nóng)家常備的待客佳肴。相傳盛唐時在衡東縣與株洲縣、攸縣交界之地始建一廟，竣工祭祀時，有劉姓農(nóng)家拿出一盤祖?zhèn)魈刂频柠熥尤?，引得工匠們嘖嘖稱奇。后來，農(nóng)家把這特釀方法傳授給大家，被廣泛流傳。
豆腐全席：包括楚漢雙雄、豆?jié){魚頭、黃金豆腐、黃袍加身、家鄉(xiāng)味道、太極豆花羹、宰相豆腐、渣渣餅8道以豆腐為主要食材的佳肴，兼具酸、甜、咸、辣、香五味，是衡山縣獨有的菜品。南岳山腳下的衡山縣，砂頁巖層涌泉井水質(zhì)清澈，礦化度和酸堿度適中，取泉水做成的豆腐，“水汪汪，嫩泱泱”，營養(yǎng)豐富，口感細(xì)嫩，衡山豆腐也入選中國奧運會運動員定制食譜菜品之一。
臺源烏蓮排骨：是衡陽縣渣江、臺源等地的酒席上一道名肴，只用水、烏蓮、排骨等原生態(tài)食材，故取其名為清水烏蓮排骨，傳承至今已有上百年歷史。古時，烏蓮被列為貢品，其制作大都以甜食為主；隨著人民生活水平的提高，現(xiàn)改用水、烏蓮、排骨一起烹之，然后佐以鹽入味，湯清味鮮、蓮肉味美甘甜，是一道既可下酒，又能拌飯的美食。
耒陽粉皮：又叫紅薯粉皮，當(dāng)?shù)胤窖越小昂橡ぃ╦i）”，既可作主食，又可作菜肴，是耒陽市傳統(tǒng)名吃，亦是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，口味鮮美，有延年益壽、祛病防癌、健體養(yǎng)顏之功效。耒陽天眼塘村出產(chǎn)的“合黏”色澤光亮白中泛青、晶瑩如玉，是紅薯粉皮中的極品。耒陽紅薯粉皮現(xiàn)已出口日本等國家。
新塘削骨肉：青辣椒采用的是衡東土特產(chǎn)中的青黃貢椒，辣香味濃，皮薄肉厚，放入任何菜品中可提升鮮辣度；豬肉以土豬肉的龍骨、光骨肉為主料，口感鮮嫩辣香。上世紀(jì)70年代，衡東縣新塘鎮(zhèn)一快餐店老板被熬湯后骨頭上的碎肉激發(fā)了靈感，隨后這道菜成為經(jīng)典招牌。如今，新塘青椒炒削骨肉也為衡東土菜中的經(jīng)典。
米麩螺絲：是常寧一道比較有名的特色小吃菜。據(jù)說田螺肉的營養(yǎng)成份與鮑魚相差無幾，再配上質(zhì)量較好的粘稻米炒熟磨成粉，剛出鍋的米粉螺絲濃香撲鼻，既滿足了口欲，又能飽腹。雖然主食材只有米麩子和螺絲兩種，但若想美味，卻得等上三四天時間；烹制這道菜費時費力，也講究技術(shù)，因其粘稠軟糯，又富有嚼勁，寓意如膠似漆、幸福綿綿，又名“湘女多情”。
橘皮扣肉：扣肉是流傳久遠(yuǎn)的衡陽名菜，該菜品選用本地產(chǎn)豬身兩側(cè)肉，俗稱“五層樓”，油炸后條條絲絲、耐嚼有味；霉干菜以本地鄉(xiāng)間隨處可見的馬齒莧或雪里蕻腌制曬干，充分吸附肉中的油脂，減輕膩味，兩者相輔相成。從前只有過年和紅白喜事上才能吃到，吃到嘴里肥而不膩唇齒留香，濃濃的家鄉(xiāng)味和滿滿的幸福感展露無遺。
綠色品質(zhì)菜
藟口煮魚：是耒陽西北部大和圩等鄉(xiāng)鎮(zhèn)的名菜，這里的丘陵地帶土壤為弱堿性，鈣磷含量高，生態(tài)環(huán)境好，這里出產(chǎn)的大和草魚，通體呈金黃色，品質(zhì)優(yōu)良獨特，再配以耒陽市新市鎮(zhèn)獨產(chǎn)的藟口（似藠又如胡蔥）同煮，肉質(zhì)緊密、細(xì)嫩，味道鮮滑爽口、無腥味，鮮美香醇，是一道流行于當(dāng)?shù)氐募央?。魚被當(dāng)?shù)厝丝醋魇囚~躍龍門、年年有余等吉祥象征。
八仙過海：流傳于“亞洲最大連片竹?！瘪珀柌虃愔窈Ｒ粠В沁@里的竹農(nóng)做出的一道包含四葷、四素的特色菜品。該菜品是當(dāng)?shù)鼐葡幕瘋鞒邢聛淼?，隨著歷史變遷，現(xiàn)在八仙過海食材中的四葷是：海鮮、河鮮、禽鮮、畜鮮；四素是：竹蓀、竹鮑魚、竹毛肚、玉蘭片。
創(chuàng)新創(chuàng)意菜
九觀血鴨：主食材采用的是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品臨武鴨，采用九觀橋特有深層地下水熬制高湯，用農(nóng)家柴火烹制，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美。到九觀橋水庫攬勝、游歷，岸上品九觀血鴨，怡情養(yǎng)生，已經(jīng)成為衡陽一個網(wǎng)紅打卡風(fēng)景線。
干燒海參：采用干燒烹飪技法，讓海參充分吸收各種味道，成菜后、整條海參形狀完整、味道濃郁、香辣適中、口感Q彈，此菜由眾多廚師匠心改良，名貴食材海參的營養(yǎng)與衡陽風(fēng)味完美融合，成為時下眾多婚禮、壽宴、聚會、商務(wù)宴請的必點菜，也當(dāng)選為“影響衡陽市民生活100品牌”。
尚宮佛跳墻：把幾十種原料煨于一壇，吃起來軟嫩柔潤、濃郁葷香、葷而不膩，各料互為滲透，味中有味。衡陽廚師經(jīng)過不懈探索，將這道傳統(tǒng)中華名菜與衡陽味道緊密結(jié)合，采用海參、陸參以及本地食材，借鑒廣東煲湯方法，結(jié)合衡陽人口味特點，成為衡陽餐飲菜品消費升級的新亮點，衡陽菜品創(chuàng)新的新典型。
椒鹽黃花：是祁東近年興起的新吃法。祁東縣黃花菜產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的70%，采用新鮮黃花菜，將其洗凈后裹上雞蛋、面粉、生粉調(diào)成的糊再以熱油炸至金黃，撒上椒鹽粉即可。這道菜，使黃花菜作為主菜、主食等登上了餐桌，改變了黃花菜原來一般做湯料、輔料使用的吃法，而菜品帶著一股花的清香，口感清爽香脆。一次品嘗，便永遠(yuǎn)根植于味蕾記憶的最深處。
泰式可樂排骨：是在糖醋排骨、可樂雞翅的思路上進(jìn)行創(chuàng)新的菜品，精選瘦肉多富有嚼勁的本地土豬排骨，用生姜、鹽、雞精、可樂粉腌制后，再煎炸至焦黃出鍋，撒上糖粉做裝飾即可。隨著衡陽對外開放加大，日、韓、泰式餐飲受到食客歡迎，中外合璧，演化出多重滋味；消費者在鮮香咸辣的傳統(tǒng)湘菜之外，又多了新的選擇，使衡陽餐飲文化更為多元、包容，衡陽菜在美學(xué)設(shè)計、標(biāo)新元素、用餐儀式感等文化特色更為豐富。
瀟湘晨報記者 申瀟軼
